Hirschragout mit Knödel und Rosenkohl

von daniellauffer In Fleisch & Fisch, Rezepte

Schwierigkeit: ***** / Dauer: 180 Minuten

Die Jagtsaison ist eröffnet!

Wildfleisch ist schon immer ein absoluter Liebling in unserer Küche. Selbstverständlich ist es für uns sehr wichtig, wo das Fleisch herkommt. Wir beziehen das Fleisch von einer kleinen Zucht, die ein besonderes Augenmerk auf artgerechte Haltung legen. Die Tiere sind in einem großflächigem Außengehege untergebracht, in dem sie sich völlig frei bewegen dürfen.

Geschlachtet wird 2-3 Mal pro Jahr und jedes Mal nur wenige Tiere. Dementsprechend lange sind die Wartelisten um ein so ein besonderes Stück Fleisch zu bekommen.

Ragout ist ein absoluter Klassiker der bayerischen Küche

Für das Rezept verwenden wir ein schönes Stück aus dem Schlegel mit einem Gewicht von ungefähr 800 Gramm. Es ist absolut ausreichend für 4 Portionen.

Zum Kochen verwendet man immer nur den Wein, den man auch so gerne trinken würde. Bitte lasst die Finger von „Kochweinen“ aller Art. Das verschandelt alle sonst so sorgfältig ausgewählten Produkte.

Um diesen Klassiker ein bisschen moderner zu gestalten haben wir uns eine kleine Abwandlung zum sonst oft faden Rosenkohl überlegt. Anstatt ihn bloß zu kochen werden wir ihn ausschließlich im Backofen schön crunchy rösten und mit Parmesan und Balsamico aufpeppen.

Zutaten (4 Portionen)

Ragout:

  • 800g Hirschgulasch aus dem Schlegel
  • 500ml Wildfond
  • 150ml Schlagrahm
  • 250ml Rotwein
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 große Gemüsezwiebeln
  • 2 Karotten
  • 60g Staudensellerie
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 Thymianzweige
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 1 EL Pfefferkörner
  • Prise Piment
  • 2 EL Pflanzenöl
  • Salz und Pfeffer

Semmelknödel:

  • 250g Knödelbrot
  • 250ml Milch
  • 1 Ei
  • 2 EL Paniermehl
  • 1 kleine Zwiebel
  • eine Handvoll Petersilie
  • Muskat
  • Salz und Pfeffer

Rosenkohl:

  • 250g Rosenkohl
  • 2 EL Balsamico
  • 2 EL Olivenöl
  • Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Beginne mit dem Ragout. Zuerst muss das Fleisch gewaschen werden und von überschüssigem Fett und Sehnen befreit werden. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden.
  2. Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in kleine Stücke schneiden
  3. Öl in einem großen Topf erhitzen und Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Piment darin bei mittlerer Hitze anrösten
  4. Die Temperatur erhöhen, das Fleisch hinzugeben und von allen Seiten scharf anbraten. Wenn das Fleisch eine schöne Farbe hat, aus dem Topf herausnehmen und beiseite stellen.
  5. Weiteres Öl mit dem kleingeschnittenen Gemüse im Topf anschwitzen. Tomatenmark untermengen und anschließend mit dem Rotwein ablöschen. Den Fond hinzufügen und mit dem Fleisch auf geringer Hitze für mindestens 2h köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit zu wenig wird, entweder mit Fond oder Wasser aufgießen.
  6. Jetzt hast du Zeit die Knödel zuzubereiten. Die Milch erwärmen und anschliessend mit dem Knödelbrot vermischen. Die Masse kurz abkühlen, damit anschliessend das Ei nicht stockt.
  7. Parallel dazu 3 Liter Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen.
  8. Das Ei und Paniermehl zur Masse eben und verkneten. Zwiebel, Gewürze und Petersilie mit der Knödelmasse vermischen und 5-6 Knödel formen.
  9. Wenn das Wasser kocht auf geringe Hitze zurückstellen, die Knödel vorsichtig hineinlegen und 20 Minuten ziehen lassen.
  10. Damit alle Bausteine des Gerichts gleichzeitig fertigwerden, ist der richtige Zeitpunkt um den Rosenkohl zuzubereiten. Dazu den Strunk entfernen und vierteln. Dabei darauf achten, dass du nicht zu viel wegschneiden, da ansonsten die Blätter auseinander fallen. Das wollen wir nicht.
  11. Die geviertelten Röschen in einer Schüssel mit Öliven, Salz, Pfeffer bestreuen und vermischen. Danach den Rosenkohl auf ein Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für ca. 15 Minuten rösten.
  12. Wenn der Rosenkohl goldbraun ist, das Blech aus dem Ofen nehmen und mit Balsamico und Parmesan garnieren.
  13. Back to Ragout. Sobald das Fleisch weich ist, kann das Ragout fertiggestellt werden. Da es sich um eine Art Schmorgericht handelt, wollen wir das Fleisch in einer sehr weichen Konsistenz. Geschmäcker sind verschieden, daher kann die genaue Garzeit auch abweichen. Zum Passieren der Soße muss das Fleisch aus der Soße herausgenommen werden.
  14. Anschließend Sahne hinzugeben und die Soße eindicken lassen. Das Fleisch wieder vorsichtig dazu geben und nochmal vorsichtig erhitzen.
  15. Abschließend das Ragout Abschmecken.